Varför tycker vissa inte om konsistensen på mat

På vetenskaplig grund – hur Livsmedelsverket tar fram råd om matvanor

I sex decennier har mat varit mitt stora intresse och centralt i mitt yrke. Enbart åsynen, lukten eller samtalet om maten påverkar oss. En del känner sig plötsligt hungriga eller sugna, börjar fantisera, framkallar smakminnen som är lagrade i hjärnan. Matfantasier bidrar inte med extra kalorier men forskningen visar att en del är extra känsliga för matstimuli, något som flitigt används i matreklamen.

Våra sinnen: syn, lukt, smak, hörsel och känsel är våra fönster mot omvärlden, men som den franska sociologen Claude Fischler påpekar involverar identifiering av mat komplicerade kognitiva processer 1. Maten väcker känslor och minnen och den ger oss energi samt njutning. En fulländad matglädje kräver förutom väl fungerande sinnen även en hög acceptans för maten och kontexten.

Många har ett stort matintresse och så har det varit för mig i mer än ett halvt sekel. Privata erfarenheter samt yrkesmässiga från forskningsprogrammet MAT 21 i hållbar produktion och konsumtion, samt som livsmedelsteknolog, sensoriker och universitetslektor, gör att jag betraktar mat med en skräckblandad förtjusning i den snabbt föränderliga världen.

Å ena sidan ger maten näring, kraft, njutning, tillfredställelse och stärker gruppens band. Å andra sidan kan den ha en negativ effekt på den egna hälsan, folkhälsan och miljön.

På vetenskaplig grund – hur Livsmedelsverket tar fram råd om

Förr i tiden var matens främsta roll att ge energi och stilla hunger. Under det senaste århundrandet var det relativt få människor, även i vår del av världen, som kunnat unna sig den mest attraktiva maten. Välstånd, influenser från andra länder och produktutveckling har revolutionerat matens roll i konsumtionssamhället under de senaste decennierna. Maten har gått från att vara näringskälla och sensorisk upplevelse till att bli en markering av grupptillhörighet, status, estetisk erfarenhet, en metafor och ett moraliskt ställningstagande 3.

Tema: Mat och hälsa

Från talet har livsmedel från nästan hela världen blivit mer och mer tillgängliga i Sverige, till ett relativt överkomligt pris. Det har växt fram en generation av livsnjutare, gourmeter. Dessvärre också en del gourmander. Det ska njutas av livet med mat och dryck. Detta ändrade konsumtionsmönster har visat sig att ha en negativ påverkan både på folkhälsa och miljö.

Förändringen har gynnat sensoriken och utvecklingen av det sensoriska språket. Sensoriska test av konsumenternas preferenser har blivit ett viktigt verktyg för producenter. Inspirationen från andra länder och nya tillsatser har skapat fler produkter. Kunskapen om den femte grundsmaken umami, som upptäcktes i Japan i början av talet, nådde till sist europeiska producenter.

Mjuk mat efter tandoperation Matens konsistens varierar normalt från dag till dag beroende på vilken maträtt som serveras.

Lättuggad mat recept Utgångspunkten är att kunna äta det man tycker om, att favoriträtterna ska finnas med och att maten smakmässigt ska vara densamma.

Mjuk mat efter operation Vid ätstörning hos barn i yngre åldrar är det vanligt med symtom som till exempel att barnet.

Tillsättning av substanser som framkallar grundsmaken umami eller ger upplevelse av kokumi, det japanska begreppet för rik smak, resulterade i nya smakdimensioner. Hjärnans belöningssystem jublar och frigör dopamin som gör att vi mår bra och vill ha mera! Därför är det så svårt att sluta äta till exempel snacks. Om våra sinnen och belöningssystemet får styra, har vi svårt att nöja oss med en portion, en bit kaka eller en näve chips.

Mat och kostråd - varför väcker det så starka känslor?

Limbiska systemet är en del av belöningssystemets nätverk och luktcentrum i det limbiska systemet som tar emot, utan omvägar, information registrerad av luktsinnet. Därför är våra reaktioner på lukter spontana. Lukten väcker minnen av den tidigare sensoriska upplevelsen — och skapar begär. Hjärnans belöningssystem, som påverkar beteendet, kan lätt ta kontrollen över matintag, när den reagerar på lukter och på den magiska kombinationen av socker och fett i komplexa produkter som även innehåller aromer.

Vårt förnuft måste tas till fånga när signalsubstanser, främst dopamin, frigörs i belöningsprocessen. Överkonsumtion av energirika, men näringsfattiga njutningsbara livsmedel kan ha ett högt pris både för hälsa och miljö. Hur motstod man frestelserna förr i tiden? En del i äldre generationer hörde från barnsben att det är oartigt att äta mer än en kaka och mer än två godisbitar och det funkade för det mesta på den tiden i de berörda grupperna.